LE SPEZIE PREFERITE DELLO CHEF

Meno dolce della vaniglia e molto più complessa e fragrante: la fava Tonka ha anche proprietà allucinatorie se presa in grandi quantità, tanto che in alcuni Paesi è vietata. Lo Chef Ernst Knam la utilizza in abbinata al cioccolato fondente, sia all’interno di cioccolatini o tavolette sia come componente all’interno delle preparazioni di torte e monoporzioni.

Non si può considerare propriamente una spezia, ma viene utilizzata dallo Chef Ernst Knam in varie forme all’interno di dolci, creazioni in cioccolato e praline. Di altissima qualità, sprigiona un aroma, un profumo e un gusto intenso e va calibrata con attenzione nelle varie preparazioni.

Ha una caratterizzazione forte, pungente, decisa: si tratta di un limone proveniente dall’Asia, che viene fatto essiccare e in seguito alla sua disidratazione appare di colore nero.  Ha un gusto particolarissimo, tra l’agrumato e il fermentato, che fa risaltare ancora di più la sua connotazione acida.

È un ingrediente molto utilizzato in cucina, che lo Chef Knam ha voluto sdoganare anche in pasticceria. In particolar modo, ha creato una pralina della linea Kromatici e gli ha dedicato la torta Extreme Nera, abbinandolo quindi con il cioccolato. Come sottolinea Knam “quando un cliente sente aglio nero si ferma e si spaventa, quando in realtà la fermentazione gli fornisce un aroma quasi fruttato e perfetto con i dolci. I clienti che sono andati oltre l’apparenza, hanno apprezzato e sono diventati i primi fan, dopo di me, di questo ingrediente”.

È un peperoncino saporito, che non si contraddistingue per la piccantezza, ma per i sentori  fruttati e intensi, che lo rendono particolare ed utilizzato per il suo sapore, ideale per tutti i piatti che necessitano di un tocco in più. Ottimo e bilanciato anche con il cioccolato.