Viaggio in Peru

PERU’ 2018

L’ufficio commerciale del Perù in Italia ha invitato lo Chef Ernst Knam nel 2018 a visitare il Perù e varie tipologie di piantagioni di cacao. Attraverso un viaggio pianificato nel dettaglio, lo Chef Knam ha potuto esplorare e approfondire l’intera filiera del cacao, dalla raccolta alla sua lavorazione, oltre che a sperimentare in prima persona la tradizione eno-gastronomica peruviana, così ricca e sorprendente.

La prima tappa, il 19 marzo, è stata Tarapoto, dove lo Chef Knam ha potuto visitare l’ICT – l’Istituto di Colture Tropicali e l’azienda Tesoro Amazónico. Si è proseguito poi il 20 marzo a Juanjuì con la cooperativa Acopagro e la Nativos Chocolate: l’importanza di toccare, vedere, sentire e odorare in prima persona questo elemento cardine per la pasticceria dello Chef Knam nel suo stato più naturale è stata ancora di più sottolineata dai momenti passati in questi piccoli stabilimenti, dove tutto viene gestito e controllato da vicino e dove è possibile assaggiare e sperimentare tipologie di cacao che non sono disponibili nella grande distribuzione.

Dalle piantagioni alla capitale: a Lima lo Chef Knam ha incontrato la grande cucina peruviana e i suoi protagonisti, tra cui Virgilio Martinez, Mitsuharu Micha Tsumura, Astrid e Gaston. I loro ristoranti Central, Maido e Astrid & Gaston hanno fornito una panoramica sull’alta gastronomia peruviana, i sapori, le commistioni più ricercate.

Che cosa rende il Perù un Paese così favorevole a coltivazioni e prodotti particolari? Sicuramente la biodiversità e i tanti diversi contesti che si avvicendano all’interno dei suoi confini. Dopo Lima, una tappa a Cusco, dove l’altitudine inizia a farsi sentire, è quindi d’obbligo, per scoprire come si sviluppano le varie materie prime in queste condizioni ambientali e climatiche. Spostandosi verso il distretto di Quillabamba, lo Chef ha percorso varie tappe, che hanno compreso una degustazione del cacao fresco a Sahuayaco, una visita alla tenuta dell’ingegnere Carlos Valer, alle cooperative CAC Alto Urubamba e a AICASA. Dopo Quillabamba è stata la volta di Moray e dell’imperdibile esperienza al MIL, il ristorante e centro di ricerca aperto da Virgilio Martinez per utilizzare e indagare le proprietà degli ingredienti e degli elementi tipicamente peruviani, in un ambiente quanto mai favorevole alla loro coltivazione e prosperazione, quasi incontaminato.

Non poteva poi mancare la visita al simbolo del Perù, oltre che meraviglia del mondo, Machu Picchu, prima di rientrare a Lima e da lì a Milano.

Un’esperienza che ha molto segnato il lavoro successivo di Knam, il quale ha pubblicato a gennaio 2019, edito da Mondadori, “La mia storia con il cioccolato”, un libro che raccoglie la storia del “Cibo degli dei” e 70 ricette inedite di torte Knam che hanno come base questo elemento.

Inoltre, dopo aver assaggiato e sperimentato diversi tipi di cacao, lo Chef Knam ha individuato alcune tipologie di nicchia dall’alto potenziale qualitativo, su cui sta effettuando ricerche per le sue prossime creazioni.