Sciroppo d'acero

Lo sciroppo d’acero è un ingrediente particolare, in Italia non ancora propriamente utilizzato e sviluppato. Lo Chef Ernst Knam è entrato in contatto con questo elemento attraverso il rapporto instauratosi con la Delegazione del Québec  in Italia, che ha invitato Knam in Canada a seguire tutta la filiera dell’acero e a visitare i vari luoghi di produzione, dai piccoli produttori fino alla grande industria. Ne è scaturito un tour che è iniziato nelle foreste di acero, dove tra febbraio e aprile inizia a sgorgare la linfa dai grandi alberi, in seguito al passaggio climatico dal freddo al caldo, per poi proseguire negli stabilimenti, grandi e piccoli, che trasformano la linfa in zucchero di acero, sciroppo e altro ancora. Un percorso interessante e voluto dallo Chef, che aveva già individuato le proprietà qualitative e di gusto di questa materia prima, più naturale e biologica rispetto allo zucchero comunemente utilizzato, ma allo stesso tempo dolcificante e ideale sia in preparazioni salate che di pasticceria. Lo sciroppo d'acero puro è infatti composto da zuccheri equilibrati, minerali, vitamine e aminoacidi (i componenti della proteina) e questo lo rende differente da tutti gli altri prodotti dolcificanti. Durante le sue varie visite organizzate in Québec, lo Chef Knam ha potuto degustare diverse tipologie di prodotti come biscotti, caramelle, lollipop, vere e proprie torte, ma anche piatti salati, che si inseriscono a pieno titolo nella tradizione dell’alta cucina canadese.

Anche lo sciroppo d’acero ha diverse declinazioni, che dipendono sia dal suolo in cui gli alberi sono cresciuti sia dal momento di raccolta della linfa: si ritiene che l’ultimo raccolto sia il più ricco di nutrienti e quindi qualitativamente migliore, anche se gli esperti negli ultimi anni hanno confutato questa teoria, convinti che non sia corretto individuare una qualità migliore all’interno dello stesso raccolto, anche se le proprietà variano a seconda del momento di prelevamento della linfa.

Lo sciroppo d’acero, inoltre, presenta le seguenti proprietà: mantiene l'integrità delle cellule e il battito cardiaco stabilizzato grazie alla presenza del potassio; il magnesio risulta importante per il funzionamento di molti enzimi, così come il manganese che contribuisce a facilitare i processi metabolici ed è un importante antiossidante, ricco di proprietà organolettiche.

In seguito al viaggio in Canada alla scoperta di questa incredibile materia prima, lo Chef Knam ha elaborato dei cioccolatini a base di cioccolato fondente e sciroppo d’acero e sta collaborando con diverse realtà, tra cui la Delegazione del Québec  in Italia e l’azienda Maple Farm, per portare in Italia una tipologia di sciroppo d’acero da lui personalmente scelta e selezionata.