Viaggio in Canada

CANADA 2019

La delegazione del Québec in Italia ha invitato nel 2019 lo Chef Ernst Knam a visitare la provincia del Canada e a scoprire lo sciroppo d’acero. Simbolo del Paese (la foglia di acero è riportata anche sulla bandiera canadese), è una vera e propria ricchezza per queste terre, nonostante in Europa e in Italia in particolare, non abbia ancora preso piede come prodotto di consumo diffuso.

Non tutti sanno inoltre, che lo zucchero d’acero ha proprietà dolcificanti senza essere raffinato e trattato come lo zucchero che viene normalmente utilizzato.

Attratto da queste proprietà e caratteristiche, nel marzo 2019, lo Chef Knam è partito alla scoperta del prodotto, dopo aver già provato a unirlo al cioccolato per creare una pralina che al gusto risulta davvero sorprendente, nella sua commistione di amaro derivato dal cioccolato fondente e di dolce, proveniente proprio dallo sciroppo d’acero.

Volato su Montreal, dove lo Chef nei primi giorni di permanenza ha visitato diverse pasticcerie e piccoli produttori di cioccolato e di sciroppo d’acero, Knam ha soggiornato all’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), una delle più importanti istituzioni nell’ambito dell’insegnamento eno-gastronomico in Canada e ha tenuto una masterclass davanti a professori e alunni in una scuola di formazione culinaria all’avanguardia, inaugurata da appena qualche anno nei dintorni di Montreal, l’École hôtelière de la Montérégie.

Dopo aver lasciato Montreal, nei giorni successivi gli spostamenti si sono concentrati soprattutto sulle zone di raccolta della linfa di acero, che proprio a marzo inizia a sgorgare dagli alberi e viene immagazzinata per poi essere utilizzata per creare differenti tipologie di prodotti e di sciroppo d’acero (dalla variante più chiara a quella più scura). Dai più piccoli produttori, fino ai complessi industriali, passando per attività specializzate in export, lo Chef Knam ha potuto ricavare una panoramica completa di questa materia prima.

Tra le aziende e i produttori che lo Chef Knam ha visitato: la cabane sur le Roc di Gabrielle Rivard-Hiller, la Mirablière e les Sucreries Jetté, il complesso industriale di Citadelle, il centro di raccolta di Binette et Laplante, la baie d’érable, Bolduc et fils. Una menzione particolare va a la cabane d’à côté, un esperimento culinario del celebre Chef canadese Martin Picard, che ha realizzato insieme ai suoi collaboratori una cabane a sucre (la struttura dove si fa la prima raccolta di acqua di acero che sgorga dalle piante), che è anche fattoria, ma soprattutto ristorante, all’interno del quale si può consumare una vera e propria esperienza di gusto legata allo sciroppo d’acero e alla cultura culinaria canadese. A guidare lo Chef Knam in questa esperienza, Vincent Dion-Lavallée, chef e partner del progetto.

Ultima tappa, Québec City, dove lo Chef Knam ha soggiornato al Château Frontenac, hotel e simbolo della città. Qui ha ripercorso insieme al direttore dell’albergo la gloriosa storia della struttura e ha assaggiato i piatti rivisitati dalla tradizione canadese nel suo ristorante di riferimento, lo Champlain. 

Al ritorno in Italia, la partnership è continuata a Tutto Food Milano, mentre lo Chef Knam continua a sperimentare con lo sciroppo d’acero e le sue qualità…